Brodo di pollo (procedimento cheffico )



Sicuramente, questa ricetta di brodo di pollo, presenta degli accorgimenti e dei passaggi che fanno pensare : ma chi me lo fa fare tutto questo lavoro per un brodo di pollo . Ma vi garantisco che è proprio attraverso “tutti i passaggi” i quali riesco ad ottene un brodo strepitoso , inoltre (quando lo faccio ne preparo in quantità ed è ottimo per risotti , per insaporite e dare una spinta a secondi di carne , a risottare primi etc ) anche se io adoro berlo durante la mia giornata detox che sto scegliendo di fare ogni settimana . Non è veloce , abbastanza macchiavellico , ma vi garantisco che il gusto è davvero “diverso” e appagante rispetto la preparazione più tradizionale .

Ingredienti
3 litri di acqua fredda
750 gr di mirepoix di verdure (sedano, carota, cipolla)
1 mazzetto aromatico (porro, cipollotto, timo, rosmarino)
erbette fresche q.b. (alloro, pimpinella, origano, dragoncello, salvia)
750 gr. di carcasse di pollo fresco
2 bacche di pepe rosa
2 stelle di anice
3 bacche di ginepro
30 gr. di vino bianco
10 gr. di sale grosso
500gr di cubetti di ghiaccio

Preparazione
Inizio col disossare il pollo, per ottenere le ossa del busto, delle cosce e delle alette.
Metto le ossa per 30 minuti in una bacinella con acqua minerale effervescente naturale. Il primo accorgimento, quello di sgorgarle dalle loro impurità come il sangue, ed altri parti poco favorevoli alla buona riuscita nel brodo. Questo passaggio, consente di dare più vita al brodo e di renderlo più limpido. (Per la rubrica katj e le fisse , per me è fondamentale che il brodo sia limpido)
Il secondo passaggio, anch’esso d’obbligo, quello della sbianchitura in una pentola con acqua, sale grosso e foglia di alloro, questo è fondamentale per la sanificazione delle ossa, ovvero, la purificazione e la perdita di impurità, grasso etc.
Durante la sbianchitura, corre d’obbligo schiumare la cappa di impurità che affiora in superficie.
Una volta praticato ripetutamente con una schiumarola la pulizia delle impurità, le ossa vengono fatte raffreddare sotto un filo costante di acqua corrente.
Raffreddate bene il tutto, le scolo e le adagio su una teglia con carta da forno e le tosto a 220°C per 15 minuti in forno preriscaldato riscaldato. Questa procedura, consente di ottenere delle ossa con meno grasso, che grazie alla imbrunita azione, riusciamo ad eliminare ulteriormente ciò che cola.
In una pentola alta con acqua fredda, riunisco le verdure, ossa, erbe fresche, mazzetto aromatico, spezie, vino bianco e porto sul fuoco a fiamma vivace fino a quando raggiunge il bollore.
Ad ebollizione avvenuta, creiamo lo shock termico aggiungendo il ghiaccio per far sì che il brodo assimili tutto il bouquet di verdure, erbe e spezie. Inoltre il ruolo del ghiaccio è quello di far concentrare ancora le impurità in superficie.
Lascio cuocere a fuoco lento per 35/40 minuti in modo tale da non ottenere una base strong di gusto e poco digeribile.
Questa è una ricetta utile e versatile in cucina da tenere anche fino a 5 giorni alle giuste temperature.
Infine, il brodo viene lasciato decantare per 5 minuti, successivamente filtrato al colino a maglia stretta, coperto con carta scottex per eliminare piccole particelle di residui rilasciati dai nutrienti.
Il brodo per conservarlo, va abbattuto e conservato in frigo a + 3°C.

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