Pandoro doppio impasto con lievito madre solido.

Questa volta non posso dirvi ne che è una ricetta semplice ne che è veloce . Posso sicuramente dirvi che è ha un gusto strepitoso , niente a che vedere con i prodotti industriali . Posso dire che dopo averci dedicato tempo e pazienza, ingredienti di qualità eccellente capisco i prezzi esorbitanti dei pasticceri.

Ingredients

• PRIMO IMPASTO
• Lievito madre – 80 g
• Zucchero 95 g
• Uova intere 260 g
• Burro 110 g
• Farina da w 350 a w 400 315 g
• SECONDO IMPASTO
• Il primo impasto
• Farina da w 350 a w 400 – 55 g
• Sale 5 g
• Malto diatatico 5 g
• Tuorli fressi 55 g
• Panna fresca 20 g
• EMULSIONE
• Burro di eccente qualità- 110 g
• Zucchero 55 g
• Burro di cacao  50 g
• Miele1 0 g
•  Aroma pandoro 1 cucchiaino

Prima di anche solo pensare alla preparazione di  panettoni e pandoro a lievitazione naturale dobbiamo cominciare  la fase preparatoria una settimana prima coccolando  il nostro lievito e quindi è opportuno rinfrescarlo spesso nei giorni precedenti all’impasto ed il giorno in cui faremo il primo impasto, fare , almeno, tre rinfreschi consecutivi e magari un bagnetto ad inizio giornata.

-BAGNETTO: in 1 lt di acqua sciogliere 3 gr di zucchero inserire il lievito a fette per 20 minuti. Strizzare, pesare, se abbiamo bagnato 100 g di lm che  dopo il trattamento pesa 120 g, inseriremo l’acqua di misura per arrivare a 45 g quindi solo 25 g e 100 di farina per mantenere la proporzione 100 g lm 100g  farina 45 g acqua. Far sempre crescere il lm al caldo, cioè 28°C in un contenitore alto e stretto che dia spinta , coperto da pellicola  e controllare che raddoppi in 3 ore massimo 4. Al termine di questa procedura avremo il lievito pronto ed in forza per essere usato nella ricetta.

Dovete valutare bene che il tempo di realizzazione è di circa 24 ore tra lievitazioni e preparazione, quindi armatevi di pazienza e spostate i vostri impegni , se ne avete , il vostro panettone ha bisogno di voi e delle vostre attenzioni.

Che cosa vi serve?

stampo da pandoro da 1 KG

Uso di Planetaria indispensabile, io per esempio, candidamente vi dico che senza non sarei in grado di realizzare questa ricetta.

Sonda che servirà per misurare temperatura dell’impasto e temperatura finale in cottura, costa molto poco circa 10 euro , è reperibile ormai presso tanti negozi.

Una tabella oraria  per i rinfreschi preparatori, impasti, emulsioni etc. Questa ricetta necessita di essere seguita pedissequamente e che ogni passaggio sia eseguito nel giusto ordine.

Dopo la preparazione del primo impasto  cominciare la preparazione dell’emulsione  che ha bisogno delle sue 24 ore  per maturare e sprigionare tutto il suo aroma, una volta pronta conservare in frigo con pellicola.

Cosa importante nella gestione di questo impasto è quella di NON superare i 26° dell’impasto, quindi munitevi di sonda che servirà non solo in cottura , ma per controllare di tanto in tanto l’impasto e  se vedete che avete sforato, inserire il boccale in frigo per qualche minuto. Non potete transigere, MAI superare i 26°.

Forza e coraggio e montate  il gancio e procedere così :

inserire nella ciotola della planetaria  la farina, la pasta madre spezzettata e quasi tutte le uova fredde di frigo , lasciarne da parte circa 50 g

Usare il gancio a uncino e far partire la planetaria  per circa 10 minuti fino a formare un impasto liscio.

Aggiungere poco alla volta le uova  fredde rimaste conservate in frigo fino al loro uso ed impastare  fino al completo assorbimento.

Aggiungere lo zucchero in più riprese e successivamente sempre in più riprese il burro a pomata (andrà lasciato a temperatura ambiente per un paio d’ore prima dell’utilizzo, oppure ammorbidito a microonde per pochi secondi).

Attenzione a non lavorare troppo l’impasto, misurare la temperatura con il termometro e se ci si avvicina ai 26°C, riporre  l’impasto il freezer per 10 minuti prima di procedere, stesso  discorso vale anche nel secondo impasto.

Impastare fino ad ottenere un composto liscio ed elastico.

Prelevare l’impasto dalla ciotola e poggiare su spianatoia, pirlare senza uso di farina o burro e riporre in un contenitore capace alto e dritto dove segneremo l’altezza perché l’impasto nelle dodici ore deve triplicare, quindi dal segno deve crescere di due volte .Se non si possiede un contenitore del genere, andrà bene una ciotola ed un contenitore SPIA, ovvero in un bicchiere/barattolo poggeremo una pallina di impasto segnando il bordo, lasceremo tale contenitore accanto alla ciotola e ci regoleremo con la spia che si comporterà nella stessa maniera dell’impasto.

Lasciare a 28° C temperatura costante l’impasto e dopo 12 ore sarà triplicato, se così non è, dovete attendere)

SECONDO IMPASTO

Prima di cominciare il secondo impasto lasciare il primo impasto 15 minuti in frigo per abbassare la temperatura, così pure ciotola e gancio, tutto ciò farà solo del bene alla tenuta del nostro impasto.

Togliere dal frigo  l’impasto, versare in ciotola la metà con tutta la farina setacciata con il malto, far partire a velocità minima e alzare successivamente e amalgamando  bene il composto.

Quando la   massa sarà liscia aggiungere l’altra metà del primo impasto e il sale.

All impasto incordato  aggiungere  in più volte i tuorli che avremo conservato il frigo proprio per abbassare la temperatura dell’impasto e  lavorare fino al completo assorbimento.

Prima di aggiungere l’emulsione preparata in precedenza  dobbiamo avere un impasto perfettamente incordato ed elastico .

Togliere l’emulsione dal frigo circa un’ora prima di cominciare con il secondo impasto in modo che sia freddata e cremosa.

Aggiungere in più volte l’emulsione  senza mai perdere l’incordatura e ribaltando spesso in modo che gli ingredienti si incorporino più facilmente e l’impasto nel contempo si asciuga.

Chiariamo , alcuni punti , essere certi che parliamo la stessa lingua.

-Cos’è l’incordatura :l’impasto appiccicoso, inizierà a staccarsi dalle pareti della planetaria creando dei legami filamentosi tra ciotola e foglia , man mano aumenteranno in quantità fino a divenire un impasto tenace ed elastico . Tirandone un lembo, l’impasto non si strapperà.Allargandolo, anziché lacerarsi, si estenderà in un velo.Quella è la maglia glutinica, la struttura del glutine, la rete, che dà struttura al nostro impasto.-

Dopo tutta l’emulsione  regolare la consistenza dell’impasto ed aggiungere a filo  la panna.

Con l’aiuto di un tarocco dentro la ciotola rincalzare senza esageraere, lasciar riposare 30 minuti coperto da pellicola, a circa 28°C.

Trascorso questo tempo ribaltare la massa sul piano e lasciarla puntare  all’aria per circa 15 minuti.

Pesare la quantità necessaria a seconda degli stampi a disposizione.

Si inserisce  sempre un 10% in più di peso rispetto alla taglia del stampo per compensare l’evaporazione dell’acqua in cottura.

Questa dose è per un pandoro da un kg, quindi inserire  nello stampo 1100 gr di impasto la ricetta è per 1200 gr totali, perchè strada facendo si perde sempre qualcosa, e se non si abbonda si rischia di ritrovarci con peso insufficiente.

Dopo aver pezzato, formare il panetto con il metodo della pirlatura  e lasciar puntare dai  15 ai 30 minuti  questo perché la massa si asciughi e prenda forza prima di precedere alla seconda pirlatura in cui troveremo un impasto più tenace e sostenuto.

– Cosa significa Pirlare ?

Pirlare un impasto significa arrotondarlo facendolo girare tra le mani o sul piano di lavoro dandogli una forma sferica regolare,  in questo modo si da  una crescita regolare all’impasto durante la lievitazione.-

Pirlare  quindi di nuovo e  poggiare  il panetto all’interno dello stampo perfettamente imburrato in ogni sua parte mettendo la chiusura su un lato dello stampo.

Coprire  con la pellicola e far  lievitare  il nostro pandoro temperatura possibilmente costante di 28/30°C per circa 4/6 ore.

Se non si dispone di una camera particolarmente calda  è comodo lasciar lievitare nel forno spento con la sola lucina accesa, dopo esserci assicurati che la temperatura in questo modo non salga troppo fuori controllo o in uno stanzino lasciare una stufata con termostato che spegne a 28° C per riavviarsi appena scende la temperatura, certo poi ottimale l’abbattitore con funzione lievitazione!!

Il  pandoro è pronto per la cottura quando arriva  a 2 cm dal bordo dello stampo.  Accendere il forno  a 150°C modalità statica,  lasciare il pandoro  a temperatura ambiente scoprendolo dalla pellicola modo che si formi   in superficie una sottile pellicina asciutta e prima di infornare con uno stecco o un filo di acciaio fare (se preferiamo) dei fori piccoli sopra la cupola del pandoro per evitare la formazione di grosse bolle d’aria in cottura.

E’ cotto quando raggiunge al cuore, cioè nel suo centro, la temperatura di 94°C. (Ecco a cosa serviva la sonda 😉)

La sonda impostata a 93° va infilzata nell’angolo tra le punte verso il centro, quindi in obliquo.

Ci vorranno circa 50/55 minuti,

Gli ultimi 10 minuti di cottura, gestirli con la porta del nella chiusura  frapposto alla simulando la valvola aperta dei forni professionali.

Una volta sfornato  il nostro pandoro, dovrà rimanere nello stampo per almeno un’ora.

Solo dopo  sarà possibile girarlo e togliere lo stampo

Far raffreddare almeno 10 ore prima di confezionarlo.

I prodotti con pasta madre hanno una durata di molto maggiore adi quelli preparati con lievito di birra e questo pandoro si conserverà per un mese sempre soffice e morbido come appena fatto se l’impasto è stato gestito bene, se sono state osservate le giuste temperature, se incordato bene e se supera alla prova finale del velo !

Conservare in buste alimentari dove faremo con uno spillo qualche buchino per una leggera traspirazione.