Anticamente questo cibo di strada era preparato dai “ventraiuoli” che vendevano le trippe lavate, lessate, tagliate in piccoli pezzi e disposte in cuoppi di carta oleata, cosparse di sale e limone
Il conford food per ogni napoletano che si rispetti, è un piatto che deriva dalla tradizione popolare napoletana che “non buttava via nulla”. Questa specialità culinaria si preparava con il piede di maiale (‘o père) e il muso di vitello (‘o muss) che venivano prima privati dei peli, poi tagliati a pezzetti, lessati in acqua bollente e, infine, conditi con sale, limone e olio. Il condimento, invece, poteva prevedere anche l’aggiunta di finocchi, lupini, olive e pepe. Questo piatto nasce, come scrivevo prima, dalla necessità di “non buttare via nulla”. Anticamente si uccidevo gli animali in casa e da questi si ricavavano ‘o père e ‘o musso, in alternativa si potevano comprare direttamente cotti dai venditori ambulanti (i cosiddetti “ventraiuoli”) che vendevano le trippe lavate, lessate, sbiancate, tagliate in piccoli pezzi e disposte in cuoppi di carta oleata, cosparse di sale e limone (non è insolito trovarli ancora in qualche vicolo di Napoli). Il mio preferito rimane la bottega che di chiama proprio “o pere e ‘o muss ” che troverete aperto solo dopo le 17:00 fino alle 22:00 (ora non conosco gli adeguamenti Covid per quanto riguarda gli orari) all’Acqua Della Madonna via Giuseppe Bonito a Castellammare di Stabia. Quando si entra in quella bottega e come fare un viaggio nel passato , odori, sapori accoglienza unica. E che dire delle vetrine,ricolme di specialità e pezzi di carne difficilissimi da reperire e da poter ammirare ancora interi. E la magia di assistere alla salatura? In passato la salatura ambulante veniva effettuata per aspersione servendosi di un caratteristico strumento, un dosatore costituito da un corno animale bucato all’estremità. Tale arnese è ancora in uso presso alcuni venditori.
Per chi volesse assaggiare questa delizia quasi introvabile nelle regioni diverse dalla Campania e faroo in casa ecco la ricetta tradizionale. Io oggi la preparerò per la gioia del mio maritino che è un fan sfegatato di tale pietanza
Ingredienti:
- 150 gr di piede di maiale
- 200 gr di muso di vitello
- sale
- succo di limone
- (Io aggiunto anche della trippa )
Procedimento:
Se si comprano ‘o pere e ‘o musso freschi, bisogna prima lessarli in abbondante acqua bollente, poi eliminare l’acqua, e infine sciacquare e far raffreddare i pezzi di carne sotto l’acqua corrente in modo da eliminarne i succhi di cottura. La cottura è la parte più importante del processo in quanto deve solo intenerire senza rendere molle la carne (la caratteristica di questo cibo da strada è, infatti, proprio quella di essere “calloso” ). Se, invece, si comprano già bolliti, basterà risciacquarli, tamponarli con carta assorbente e tagliarli a pezzettini (2×2)
Una volta cotta la carne a pezzetti, la si versa in una scodella aggiungendo sale e limone . Si mescola il tutto e si serve, oppure si copre con una pellicola trasparente e si lascia insaporire in un luogo fresco fino al momento di servire.
Buon appetito
Il Club delle Ricette Segrete 