L’arrosto di scottona cotto a bassa temperatura (sottovuoto) è una delle ricette che amo di più cucinare con il sous vide in cbt. Questa ricetta è una ricetta particolare perchè sottointende un tipo di cottura diverso da quello tradizionale. La cottura sottovuoto e a bassa temperatura prevedere l’uso di una strumentazione specifica. Per prima cosa munitevi di una sigillatrice, di un sacchetto per la cottura sottovuoto e del roner
Ho cotto la carne (il mio pezzo era piccolo, sui 600 grammi) per circa 7 ore alla temperatura di 58 gradi. Il mio obiettivo era quello di ottenere una carne morbida, rosa e succulenta direi succosa. Se cercate una cottura più decisa vi consiglio di alzare la temperatura e allungare i tempo.
Ingredienti per 4 persone:
- 650 g di noce di scottona
- Una carota
- Una gamba di sedano
- Uno spicchio d’aglio
- Mezza carota
- Erbe aromatiche a piacere (rosmarino, timo , maggiorana…)
- Sale e pepe
- Pancetta a fette
Procedimento
Lavate e mondate le verdure; tagliatele a pezzi grossi.
Su un tagliere massaggiate la carne con sale e pepe e un trito fine di erbe aromatiche.
Ricoprite il pezzo di carne con 4 fette di pancetta e poi con lo spago avvolgere il tutto.
Ricordatevi di non mettere nessun tipo di liquido nel sacchetto perchè poi dovrete andare ad aspirare l’aria per il sottovuoto; se volete insaporire con olio extra vergine di oliva potete inserirlo sottoforma di cubetto di ghiaccio.
Inserite il pezzo di carne nel sacchetto per il sottovuoto insieme ad un rametto di rosmarino e a qualche foglia di salvia. Mettete anche le verdure.
Aspirate l’aria e sigillate il sacchetto.
Montate il roner su una pentola abbastanza capiente e programmate il vostro roner a temperatura di 58 gradi per 7 ore. Quando l’acqua sarà arrivata a temperatura, inserite il sacchetto in pentola o arrivando e lasciatelo cuocere.
Passate le 7 ore fate raffreddare la busta contenente l’arrosto in una bacinella con acqua e ghiaccio.
Togliete il vostro arrosto dal sacchetto mettendo da parte i succhi di cottura (non buttate nulla!)
In un’ampia padella mettete a scaldare una noce di burro e tre cucchiai di olio extra vergine di oliva.
Sigillate l’arrosto su tutti i lati per ottenere la reazione di Maillard. Togliete dalla padella il pezzo di carne. Nel fondo di cottura aggiungete i succhi del sottovuoto che avrete messo da parte, scaldate e fate restringere fino a consistenza desiderata.
Vi consiglio di servire l’arrosto con polenta gialla o con purè di patate!
L’arrosto di vitello cbt in sottovuoto ha una consistenza molto diversa dal classico arrosto, è di una tenerezza impressionante e di un gusto avvolgente. Rimarrete stupiti da tanta bontà… buon appetito .
Il Club delle Ricette Segrete 