Le lasagne alla bolognese sono un primo costituito da strati di pasta sfoglia all’uovo verde (preparata con spinaci) intercalate da strati di ragù alla bolognese e besciamella. Vengono poi cosparse superficialmente di formaggio Parmigiano-Reggiano ed infornate. Detta così sembra facile , ma non lo è . Tutto deve essere armonioso e equilibrato per creare a ogni boccone l effetto 🤤wow.
LA RICETTA BOLOGNESE
La ricetta originale delle lasagne alla bolognese vuole che la pasta all’uovo sia verde.
Per ottenere tale colore si uniscono alla normale pasta sfoglia all’uovo durante la preparazione gli spinaci macinati fini.
Durante l’impasto gli spinaci rilasciano il loro tipico colore verde.
I fogli di pasta verde, vengono prima cotti in acqua salata, poi fatti asciugare e raffreddare su un canovaccio prima di essere utilizzati per la composizione della lasagna.
Presa una teglia ed imburrata, si creano degli strati cosi composti:
- Strato di pasta sfoglia verde
- Strato di ragù alla bolognese
- Strato di besciamella
Ripetendo i tre passaggi si formano più stratificazioni.
Si finisce coprendo con una abbondante spruzzata di formaggio Parmigiano reggiano.
Vanno poi infornate nel forno statico preriscaldato a 200° per circa 25 minuti (oppure a forno ventilato preriscaldato a 180° per 15 minuti).
La lasagna è cotta quando noterete in superficie il formarsi di una leggera crosticina dorata. Sfornatele e lasciatele raffreddare per una decina di minuti prima di servirle.
Per la sfoglia:
- 350 g di farina 00
- 2 uova
- 250 g di spinaci lessati, strizzati bene e tritati finemente
Per la farcia:
- 500 g di ragù classico bolognese
- 250 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 350 di besciamella
- 100 g di burro
- noce moscata
- sale e pepe
Procedimento
1. Preparare l’impasto amalgamando uova, farina (da regolare la quantità in funzione del maggior grado di umidità degli spinaci) e gli spinaci lessati, strizzati bene e tritati finemente. Tirare la sfoglia, che deve risultare di color verde chiaro, non eccessivamente sottile.
2. Mettere sul fuoco una pentola piena per tre quarti di acqua salata e portarla a bollore. Tagliare la sfoglia in rettangoli di quindici per dieci centimetri, buttarli nell’acqua bollente e toglierli non appena vengono a galla. Dopo un veloce passaggio in acqua fredda, per fermare la cottura, farli asciugare su di un telo pulito di cotone bianco o di lino.
3. Ungere con il burro il fondo della teglia e spargervi qualche cucchiaiata di ragù e besciamella, coprirlo con i rettangoli di sfoglia necessari e stendervi sopra un sottile velo di besciamella, ragù in abbondanza, fiocchetti di burro e molto parmigiano il tutto in uno strato il più regolare possibile facendo attenzione che non si formino bolle d’aria (per ottenere questo, forare tre o quattro volte la pasta con i rebbi di una forchetta).
4. Continuare così per almeno sei strati complessivi e terminare con una copertura di sfoglia sulla quale stendere un po’ di ragù amalgamato con un po’ di besciamella, qualche fiocchetto di burro e una spolverata di parmigiano. Mettere alla fine un fiocchetto di burro in ogni angolo della teglia.
5. Infornare le Lasagne alla bolognese per circa mezz’ora a circa 180° C in forno preriscaldato. Per una leggera gratinatura che non crei contrasto con la morbidezza dell’interno, accendere il grill per non più di due minuti. Attenzione che gli strati siano molto regolari, il ragù sia abbondante, ma non eccessivo, la besciamella sia cremosa e distribuita in modo uniforme, lasciare riposare cinque minuti prima di servire, le porzioni nel piatto devono risultare rigorosamente “in piedi”.
Ah dimenticavo il ragù alla bolognese lo faccio così :
300 g di polpa di manzo. Si possono usare cartella, pancia, fesone di spalla o fusello, l’importante è che sia macinata grossa. Poi 150 g di pancetta di maiale, 50 g di carota gialla, 50 g di costa di sedano, 50 g di cipolla. Servono poi 70 g di doppio concentrato di pomodoro, ½ bicchiere di vino bianco secco, ½ bicchiere di latte intero fresco, poco brodo, olio d’oliva o burro, sale, pepe. Infine un mazzetto aromatico: io lo preparo con salvia, rosmarino, timo e alloro
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