I culurgiones o culurgionis sono un tipo di pasta fresca ripiena tipica della cucina sarda e in particolare della costa orientale, della zona dell’Ogliastra, in provincia di Nuoro, dove vengono chiamati culurgiones ogliastrini, o anche culurgionis, culurjònes, culurjònis, culirjònis, culunjònis, culinjònis o culurzònes a seconda delle zone della Sardegna.
Spesso in italiano i culurgiones vengono anche chiamati i “ravioli sardi”, anche se a ben vedere la loro forma non è simile a quella dei ravioli, bensì assomiglia più a una spiga, sono ovali e se li volessimo accumunare a qualche cosa io opterei per i ravioli cinesi, non lo so me li ricordano vagamente. Le dimensioni variano dai 6 ai 9 cm.
La sfoglia non è quella classica della pasta all’uovo, ma viene fatta con farina di frumento 00 mescolata alla semola di grano duro e, oltre all’acqua, viene aggiunto anche olio.(aiuta con l elasticità)
Il ripieno dei culurgiones è composto da patate, pecorino sardo grattugiato, menta e aglio.
A seconda delle zone e delle famiglie ci possono essere differenze nell’impasto, alcuni usano il basilico al posto della menta(soluzione che io preferisco non essendo amante della menta) , altri la cipolla al posto dell’aglio, alcuni fanno il ripieno solo con patate e formaggio. Nella zona di Gallura i culurgionis addirittura vengono aromatizzati aggiungendo al ripieno la scorza di di limone o orancia grattugiata.
I culurgiones vengono solitamente serviti semplicemente con un sugo di pomodoro e basilico, magari con una abbondante spolverata di pecorino grattugiato.
INGREDIENTI
Farina 00 300 g
Acqua 290 g
Semola di grano duro rimacinata 200 g
Olio extravergine d’oliva circa 15 g
Sale fino q.b.
PER IL RIPIENO
Patate a pasta gialla 1 kg
Pecorino sardo 140 g
Olio extravergine d’oliva 80 g
Aglio 1 spicchio
Menta 10 foglie
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
PER CONDIRE
Passata di pomodoro 500 g
Olio extravergine d’oliva 30
Basilico 3 foglie
Aglio 1 spicchio
Sale fino q.b.
PREPARAZIONE
Per preparare i culurgionis cominciate dal ripieno: mettete in infusione uno spicchio d’aglio sbucciato nell’olio e lasciatelo così per 8 ore o una notte intera. (Moooolto meglio) Trascorso il tempo, eliminate l’aglio : in questo modo otterrete un olio leggermente aromatizzato; in alternativa, potreste schiacciare lo spicchio ed inserirlo poi nel composto.
Procedete quindi con il resto della preparazione: lessate le patate versandole in un tegame con abbondante acqua fredda e dopo circa 30-40 minuti di cottura(dipende dalla dimensione delle patate ), fate le prova con la forchetta per assicurarvi che siano cotte. (Quando affonda senza fatica sono pronti)
Sbucciate le patate ancora molto calde e schiacciatele con l’aiuto di uno schiaccia patate raccogliendole in un recipiente, e lasciatele raffreddare completamente. Aggiungete il pecorino sardo grattugiato e le foglioline di menta tritate(per noi basilico) , mescolate il tutto e aggiustate di sale, di pepe. Unite infine l’olio aromatizzato all’aglio . Dopo aver amalgamato per bene il composto, copritelo con pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per tutta la notte.
Preparate la pasta versando in un recipiente la semola e la farina 00 ; unite 15 g di olio e l’acqua a temperatura ambiente e impastate brevemente con una forchetta .
Trasferite il composto su una spianatoia e impastatelo per 3/5 minuti fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Copritelo con pellicola trasparente e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per almeno 40/60 minuti . In una macchina per tirare la pasta sistemate il panetto ; se volete potete anche dividerlo, è importante che però lo copriate con pellicola trasparente per non far seccare la pasta all’aria. Dovrete tirare la pasta dallo spessore più largo fino al penultimo, quindi di volta in volta aggiungete un pizzico di farina, se serve, per non far attaccare l’impasto ai rulli della macchina.
Mano a mano, dividete la sfoglia in rettangoli di pasta più piccoli e infine con un coppa pasta largo 9 centimetri formate dei dischetti (la prossima volta proverò un diametro più piccolino). Prendete un dischetto tra pollice e indice, nel mezzo posizionate l’impasto di patate che avrete ripreso dal frigo, pigiate delicatamente in modo da appiattire leggermente il composto
e pinzate la base , a questo punto dovrete pizzicare con le dita raccogliendo l’estremità e portandola prima da un lato e poi dall’altra
fino a chiudere l’altra estremità ottenendo così la classica chiusura a spiga . Continuate così con tutti gli altri dischi e fino ad avere tutti i vostri culurgionis pronti da cuocere
In una padella con dell’olio versate lo spicchio d’aglio sbucciato e lasciatelo insaporire qualche minuto , versate la passata di pomodoro , aggiustate di sale, pepe e profumate con qualche fogliolina di basilico fresco . Dopo circa 30 minuti di cottura eliminate l’aglio.
Cuocete i culurgionis, pochi alla volta, in acqua bollente e salata : ci vorranno circa 5-6 minuti e , come gli gnocchi, quando saliranno a galla potrete scolarli impiattandoli e guarnendoli con un po’ di sugo e qualche fogliolina di basilico .
Buon appetito ajo’
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