Cima genovese

È un piatto che richiede cura, pazienza e molta accortezza, elementi un po’ persi nella nostra frettolosa era moderna. Proprio per questi motivi adoro letteralmente “prendermi cura” di questo piatto.

Quello della cima genovese è un rituale così radicato nella cultura e nella tradizione ligure che il mitico Fabrizio De André gli ha dedicato una sua celebre canzone: ‘A çimma.
Il testo del brano racconta della preparazione concentrandosi sui riti che accompagnavano la ricetta. Ad esempio, il cuoco che cucina la cima genovese deve mettere una scopa di saggina in un angolo: questo perché se dalla cappa dovesse sbucare una strega per maledire il cibo, nel tempo che impiegherebbe a contare le paglie della scopa, la cima sarebbe già pronta.
De André racconta poi di altri due rituali: quello di pungere la cima con due grossi aghi prima di “battezzarla” nelle erbe aromatiche e quello di dover lasciare allo scapolo l’onere di tagliare la prima fetta.

Cielo sereno terra scura
carne tenera non diventare nera
non tornare dura
Bel guanciale materasso di ogni ben di Dio
prima di battezzarla nelle erbe aromatiche
con due grossi aghi dritto in punta di piedi
da sopra a sotto svelto la pungera

Vi ho parlato della tradizione, dei riti, degli ingredienti necessari romanticamente attraverso le strofe di una canzone … adesso è il momento di mettersi ai fornelli.

INGREDIENTI

• 2 kg pancia di vitello (prenotatela dal vostro macellaio di fiducia e chiedete gli di prepararvela già cucita su 3 lati. 
• 150 g polpa di vitello
• 1 animella
• Mezzo cervello
• Mezzo testicolo di vitello
• 40 g burro
• 6 uova
• 2 cucchiai pinoli 
• Parmigiano reggiano q.b.
• Funghi secchi  q.b.(Se piacciono)
• Erba persa (maggiorana) q.b.
• 1 spicchio aglio
• 80 g piselli
• 2 cipolle
• 2 Carote
• Olio evo q.b.
• Mollica di pane (1 panetto )
• 1/2 bicchiere latte
• 1/2 bicchiere vino bianco secco
• Sale q.b.
• Procuratevi uno strofinaccio bianco pulito in cui avvolgere la cima durante la cottura.

ISTRUZIONI

1. Tritare la polpa e la cervella del vitello, l animella e il mezzo testicolo .
2. Rosolare un trito di cipolle e carota, tagliata a julienne.
3. Unire al soffritto le carni tritate, i piselli, i funghi, i pinoli, l’aglio tritato, la maggiorana, le uova precedentemente sbattute, la mollica di pane bagnata nel latte ed il parmigiano.
4. Mescolare e salare.
5. Unire il vino bianco e fare cuocere fino a che il vino non sarà  evaporato.
6. Riempire la sacca di vitello con il composto appena preparato. (Fate attenzione che il ripieno arrivi a poco più della metà: durante la cottura infatti esso acquista volume e, se ne viene messo troppo, si rischia la rottura della sacca. A questo punto cucite il lato aperto della tasca di vitello; . )
7. Cucite il lato rimasto aperto
8. Avvolgete la cima nel canovaccio e legatelo con lo spago in modo che non si apra durante la cottura
9. Mettere sul fuoco una grossa pentola piena d’acqua salata con una cipolla intera, una costa di sedano e una carota intera.
10. Quando l’acqua è tiepida immergere la cima (la sacca ripiena di carne).
11. Fare bollire a fuoco medio per circa due ore, coprendo a 3/4 la pentola con un coperchio.
12. Durante la cottura ricordatevi di bucherellarla con un punteruolo, onde evitare che scoppi facendo uscire il ripieno. Una volta cotta, la cima va adagiata su un piano e messa sotto un grosso peso: questa operazione serve a fare uscire l’acqua in eccesso. Dopo qualche ora, quando la cima ha raggiunto la temperatura ambiente, si toglie il peso, si asporta il panno e la si affetta.

Buon appetito ♡