Pizza napoletana🔝. (Sarà la volta buona?🤨)

😏Entriamo nel mondo pizza secondo la mia visione.🤩

FARINA

È consigliabile utilizzare farine di alta qualità e non troppo “vecchie” . Io utilizzo una farina specifica per pizze, adatta a lunghe lievitazioni. La sua forza, espressa in “W”, è 240/320 (dipende da quanto voglio far lievitare ) il contenuto di proteine è di 12,5 grammi ogni 100 grammi di prodotto. Più una farina è “forte” più assorbe liquidi, sviluppa glutine e resiste alle lunghe lievitazioni. Non tutte le farine, seppur di qualità, riportano il valore “W” sulla confezione: per l’acquisto è quindi possibile fare riferimento al contenuto proteico.

ACQUA

Il tipo di acqua impiegato influisce sul risultato finale: spesso l’acqua del rubinetto non è adatta perché troppo dura. È utile, quindi, utilizzare acqua minerale naturale.La quantità di acqua indicata può variare leggermente in base al grado di assorbimento della farina: per capire quanta acqua sia realmente necessaria è utile considerare che, terminato di impastare e prima della lievitazione, la massa deve essere elastica, decisamente morbida e idratata con tendenza ad attaccarsi alle dita.
L’impasto può essere realizzato a mano sulla spianatoia con il metodo della fontana, nella planetaria munita di gancio oppure con un’impastatrice. In ogni caso è necessario finire di lavorare sulla spianatoia per piegare la pasta in modo da inglobare aria e per saggiarne la consistenza con le mani.

LA LIEVITAZIONE

La ricetta prevede una lunga maturazione e lievitazione: 48 ore totali delle quali una parte a temperatura ambiente e una parte in frigorifero (sempre la parte più bassa) e poi di nuovo a temperatura ambiente. I tempi di lievitazione specificati (fuori dal frigorifero), possono subire variazioni in base alla temperatura ambiente. La temperatura ideale va dai 25°C ai 30°C in un ambiente con un buon livello di umidità. Io utilizzo il forno spento con la luce accesa durante il periodo invernale.
In tutte le fasi di lievitazione la pasta deve essere sigillata, al riparo dall’aria e dagli sbalzi di temperatura.
Durante la fase di riscaldamento del fornetto, quando i panetti di impasto stazionano in cucina, è importante mantenere una temperatura costante ed evitare di esporre la pasta all’aria, proteggendola dalle correnti che ne peggiorerebbero inevitabilmente qualità e lavorabilità.

IL CONDIMENTO

La permanenza della pizza nel fornetto è molto breve e non sufficiente a cuocere alcuni tipi di ingredienti eventualmente usati come condimento. Un esempio è dato dalla maggior parte delle verdure che devono essere cotte a parte.
Allo stesso modo, per conservare inalterata la qualità di alcune materie prime, come mozzarella di bufala, formaggi non filanti, salumi non adatti a diventare croccanti o erbe aromatiche, le stesse devono essere aggiunte a fine cottura, fuori dal forno.
Rifinire la pizza cotta con un filo di olio a crudo conferisce un tocco in più molto piacevole
Condire la passata di pomodoro prima dell’utilizzo con poco olio extravergine di oliva, sale e basilico, intensifica il sapore della pizza.
Prima di stendere, condire e cuocere le pizze è utile preparare tutti gli ingredienti sul piano di lavoro poiché i tempi di stesura e assemblaggio sono molto brevi.

IMPORTANTE : tutto ciò che andrà sulla pizza (pomodori, mozzarella , verdure etc) DEVE  essere a temperatura ambiente.

INGREDIENTI PER 3/4 PIZZE

• 350 gr di farina per pizze (forza 240 / 320 W  – deve avere almeno 12,5 grammi di proteine ogni 100 grammi di prodotto) + un po’ per la spianatoia
• 150 gr Manitoba
• 370 ml di acqua minerale naturale fredda
• 19 gr di sale fino
• 1 gr di lievito di birra fresco

 

PROCEDIMENTO

🍕 IMPASTO
Sciogliete il lievito sbriciolato nell’acqua tiepida, mescolando con una frusta. Lasciatelo riposare per 10 minuti.

In planetaria o nell’impastatrice: trasferite la miscela di acqua e  lievito nella ciotola e iniziate a impastare aggiungendo la farina setacciata poco alla volta. (Non aggiungete altra farina fino a quando quella precedente non è  stata ben inglobata).  L ‘impasto durerà circa 10 minuti a bassa velocità.

Se siete coraggiosi 🙃 e forzuti 💪💪e volete impastare a mano. Sulla spianatoia  formate la classica fontana con cratere centrale e versate la miscela di acqua e lievito poco alla volta, iniziando a raccogliere la farina dai lati e portandola verso il centro.Quando il liquido è completamente assorbito, aggiungete  il sale e impastate per 15/20minuti

Al termine della fase di impasto, la massa deve risultare molto morbida, idratata e deve attaccarsi leggermente alle dita (che sia stata impastata a mano o con planetaria)

🍕LE PIEGHE SULLA SPIANATOIA

In caso abbiate utilizzato la  planetaria trasferite la pasta sulla spianatoia infarinata. Con una mano spingete la massa in avanti allungandola, poi la piegate su se stessa.Girate la pasta piegata di 90° e lavorate  nuovamente come indicato sopra, per 8/10 volte.Al termine la pasta deve essere elastica e morbida.

🍕PRIMA LIEVITAZIONE – 2 ORE
Formate una palla e trasferite l’impasto in una grande ciotola infarinata. Sigillate con pellicola da cucina e riponete nel forno spento con la luce accesa.

🍕MATURAZIONE- 36 ORE
Spostate la ciotola in frigorifero (nella parte bassa )e lasciate maturare per 36 ore.

🍕 SECONDA  LIEVITAZIONE – 2 ORE
Estraete la ciotola dal frigorifero e trasferitela nel forno spento con la luce accesa per due ore.

🍕REALIZZAZIONE DEI PANETTI E TERZA LIEVITAZIONE – 8 ORE
Pesate l’impasto e dividetelo in 3/4 porzioni (con le dosi indicate, si ottengono panetti il cui peso  di circa 270 grammi).Formate i panielli  che appoggerete su una grande e profonda teglia cosparsa di semola rimacinata di grano duro. Spolverate le palline con altra semola (non troppa) e coprite la teglia con pellicola da cucina non troppo tesa (la pasta deve avere lo spazio di crescere).Riponete  la teglia a temperatura ambiente  e lasciate  lievitare per 8 ore.

 

🍕RISCALDAMENTO DEL FORNETTO

Estraete dal forno la teglia con i panetti lievitati e  sistemate in un luogo riparato da correnti d’aria, senza scoprire la pasta. Se la pasta non resta in un ambiente umido, caldo e riparato, sulla sua superficie si forma una crosticina che compromette qualità e lavorabilità.

🍕STESURA, CONDIMENTO E COTTURA

Cospargete la spianatoia con poca semola rimacinata di grano duro e prelevate un paniello di pasta. Mentre lavorate una pizza, gli altri panetti devono restare coperti e al riparo dall’aria.Stendete il paniello  appoggiando i polpastrelli al centro dello stesso e divaricando le dita.Ripetete  l’operazione facendo ruotare la pasta di 90°. La parte centrale della pizza deve assottigliarsi mentre la circonferenza deve essere molto più spessa (cornicione).

Non toccate MAI  il cornicione, ma maneggiate la pasta nella parte centrale.

La fase di stesura deve essere il più breve possibile; la pizza deve avere un diametro di circa 26/28 cm.

Infilate  i palmi delle mani sotto il disco di pasta con molta delicatezza ma con movimento deciso e spostatela sulla paletta, senza bucarla, tirarla troppo e senza schiacciare il cornicione.

Condite  con passata di pomodoro e mozzarella se previste e gli altri ingredienti ad eccezione di quelli da aggiungere dopo la cottura .

Mettete la pizza nel fornetto .                               Il fornetto ferrari  permette di realizzare una pizza alla volta, ma, dati i tempi brevissimi, l’attesa dei commensali sarà decisamente accettabile.

Cuocete per circa 4/5 minuti girando la pizza di 180°C a metà cottura con l’aiuto di una spatola. Il cornicione deve continuare a gonfiare e deve colorirsi. Se necessario, proseguite  la cottura per alcuni istanti (ricordate : più la pasta cuoce, più la pizza perde morbidezza, elasticità e diventa croccante).

Sempre utilizzando la spatola, estraete  la pizza dal fornetto Ferrari, aggiungete  gli eventuali altri ingredienti, rifinite  con un filo d’olio extravergine d’oliva e servite immediatamente.